IMG_0477.jpg

Terminologie bij orange wines

Orange wine

De wat populaire term ‘Orange wine’ is bedacht door een Britse wijnimporteur, David A. Harvey, in 2004. Orange wine, ook wel bekend als witte skin contact wijn, witte wijn met schilweking of Amber wine is een wijn gemaakt van witte wijndruiven waarbij de druivenschil betrokken blijft tijdens de gisting, in tegenstelling tot de conventionele witte wijnproductie. Bij orange wine blijven de schillen dagen of zelfs maanden in contact met het sap.

Hoewel orange wine al honderden, zo niet duizenden jaren een traditionele methode is om wijn te maken, werd de stijl gezien als rustiek, kleinschalig voor eigen gebruik en niet geschikt voor commercialisering totdat baanbrekende producenten in Italië, Slovenië en Georgië de stijl opnieuw introduceerden in de jaren negentig en 2000.

Skin contact wine

Skin (schil) contact is een andere term voor maceratie (schilweking) ofwel de periode tijdens de wijnbereiding waarin de druivenschillen in contact blijven met het sap. De meeste wijnen zijn eigenlijk afhankelijk van enig schilcontact maar in het geval van rosé wijnen en witte wijnen is dit alleen vóór de start van de gisting en meestal op lage temperatuur. Rode wijnen zijn dus, net als orange wines, ook  skin contact wijnen. De term "skin contact wine" is dus geen bruikbare term om orange wine te beschrijven, omdat deze niet specifiek genoeg is.

 
Maceratie

Maceratie is een wijnbereidingsproces waarbij de kleurstoffen, smaakstoffen en tannines worden overgebracht van de druivenschillen naar het wijnsap. Maceratie betekent letterlijk "verzachten door te weken"; de druivenschillen laat men in hun eigen sappen weken. De druiven zijn meestal licht geplet en ontsteeld voordat de maceratie begint.

Natuur wijn (natural wine)

Deze naam komt van de Franse term “vin natur”, wat eigenlijk betekende;  een wijn gemaakt zonder toevoegingen. De term is echter geëvolueerd naar een bredere betekenis: een wijn gemaakt met minimale tussenkomst in zowel de kelder als in de wijngaard, geproduceerd van druiven die biologisch of biodynamisch zijn gekweekt en gemaakt zonder toevoegingen of correcties tijdens vinificatie en rijping.

Over het algemeen worden natuur wijnen gemaakt door kleinere producenten, die op ambachtelijke wijze werken en vaak oudere, meer traditionele methoden respecteren die minder tussenkomst van techniek of de wijnmaker vereisen. De druiven worden vergist met wilde (omgevings) gisten, zonder correctie van suiker niveaus (chaptalisatie) of zuurgraad. Natuur wijnen zijn doorgaans ongefilterd, er vindt geen fining plaats dus vaak iets troebel zijn en hebben een sediment in de fles. Ze worden geproduceerd zonder of met zeer weinig toegevoegde sulfieten.

Wijnmoer, droesem (wine lees)

De droesem in wijn zijn in wezen de dode gistcellen die overblijven van het fermentatieproces. Er zijn twee soorten droesem; grove droesem en fijne droesem. Grove droesem verwijst naar het sediment dat zich in de wijn vormt en de neiging heeft om van nature naar de bodem van het wijnvat te zinken. Dit grove bezinksel wordt normaal gesproken vlot uit de wijn verwijderd zodra de gisting is gestopt. Fijne droesem zijn kleinere deeltjes die langzamer in de wijn bezinken. Ze kunnen ook uit de wijn worden gefilterd, maar sommige wijnmakers kiezen ervoor om ze gedurende een korte of langere  periode aanwezig te laten (on the lees)​​in een poging de complexiteit van de wijn te vergroten.

Qvevri (of soms Kvevri)

Qvevri verwijst specifiek naar een groot citroenvormig terracotta vat dat tot aan zijn hals in de grond is begraven.

Het woord betekent letterlijk 'dat wat is begraven'. Hoewel qvevris qua vorm en materiaal op amfora lijken, zijn ze verschillend vanwege hun puntige onderkant en het feit dat ze eerder begraven zijn dan vrijstaand. De Georgische traditionele manier om Qvevri te spellen is Kvevri. Het hele wijnbereidingsproces vindt plaats in de Qvevri, van fermentatie tot rijping, waarbij het fermenterende druivensap meestal tot zes maanden met de schil en zelfs met de druivensteeltjes in contact blijft. Hierdoor ontstaan ​​wijnen met een uitzonderlijke smaak, complexiteit en kleur.

Oxidatie

Oxidatie vindt plaats wanneer de blootstelling van een wijn aan lucht een reeks chemische (en biologische) reacties teweegbrengt die ethanol (wat we gewoonlijk alcohol noemen) omzet in acetaldehyde. Dit concentreert kleur en creëert aroma's en smaken die over het algemeen als nootachtig of appelachtig worden beschouwd - en vaak doen denken aan sherry- of madeira wijnen (die opzettelijke en gecontroleerde oxidatie ondergaan). Open-tank fermentatie, overpompen, racking en bâttonage (droesem roeren) zijn allemaal processen die zuurstof in de wijn brengen. Zogenaamde oxidatieve veroudering (ook wel micro-oxidatie genoemd) is het langzaam en in kleine hoeveelheden binnendringen van zuurstof. Dit treedt op bij poreuze vaten zoals houten vaten, klei-amfora’s en qvevris. Flesrijping met een kurk kan gedurende vele jaren ook resulteren in minieme hoeveelheden zuurstof overdracht naar de wijn.

Conventionele wijn

De overgrote meerderheid van de wijn die over de hele wereld wordt geproduceerd, wordt in grote hoeveelheden gemaakt en tegen lage prijzen in de supermarkten verkocht. Grote wijnproducenten die miljoenen flessen wijn per jaar produceren, zullen doorgaans heel andere methoden gebruiken dan kleine, ambachtelijke producenten of degenen die natuurlijke wijn maken.

Conventionele technieken omvatten machinaal oogsten, voor snelheid en versheid, en het gebruik van geselecteerde laboratorium gisten voor snelle, betrouwbare fermentaties. Interventies zoals chaptalisatie (toevoeging van suiker of gerectificeerde druivenmost om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen), verzuring of ontzuring (waarbij de natuurlijke eigenschappen van de druif in de oogsttijd niet optimaal waren) zijn standaard.

Alleen al in Europa zijn meer dan 70 verschillende additieven toegestaan ​​bij de wijnbereiding, waaronder enzymen, gist voedingsstoffen, gisten en andere verwerkingshulpmiddelen zoals Velcorin, die bacteriële problemen in de druiven kunnen maskeren. Additieven die de kleur of textuur van wijn corrigeren, kunnen ook worden gebruikt.

In massa geproduceerde wijn wordt doorgaans steriel gefilterd om ervoor te zorgen dat er geen vaste deeltjes, gistcellen of andere levende bacteriën in de fles achterblijven. Fining (met vlokmiddelen) zorgt ervoor dat de wijn volledig helder is, zonder enige vorm van troebelheid. Vlokmiddelen omvatten enkele van dieren afkomstige stoffen zoals vislijm (visblaas) of albumine (eiwit).

Massa productie wijnen hebben meestal een hogere concentratie van sulfiet (SO2) omdat producenten ervoor willen zorgen dat de wijnen volledig stabiel zijn en bestand zijn tegen langdurige transportperioden, soms in omgevingen die niet temperatuurgecontroleerd zijn.

Terroir

Dit is een complexe, overkoepelende Franse term die alle locatie specifieke factoren omvat die de smaak en het profiel van een wijn kunnen beïnvloeden. Deze omvatten het bodemtype in de wijngaard, het aspect van de wijngaard (bijvoorbeeld: op het zuiden, op een heuvel of in de buurt van een watermassa), het klimaat en de specifieke weersomstandigheden in die oogst. Velen beweren dat de wijnmaker en lokale wijntradities ook deel uitmaken van "terroir".

Het concept wordt het vaakst genoemd in oude, historische wijnlanden en -regio's zoals Frankrijk, Italië of Spanje. Terroir is echter een abstract concept en van elke regio waar wijn wordt gemaakt, kan worden gezegd dat het zijn eigen individuele terroir heeft.

Je zou kunnen zeggen dat ‘terroir’ de onderscheidende factor is waardoor een wijn gemaakt van dezelfde druivensoort, en met dezelfde wijnbereidingstechnieken, volledig anders kan smaken in de ene wijnregio of in de andere - of soms zelfs het verschil maakt tussen de ene wijngaard en de andere, in dezelfde regio.

 
Natural wine bars

Het begrip “vin natur” is ontstaan ​​in Frankrijk, en was verbonden met de “sans souffre” beweging (zonder sulfiet). Parijse wijnbars die alleen gespecialiseerd waren in "vins sans souffre" of "vin natur" begonnen populair te worden in de jaren negentig. De beweging heeft zich geleidelijk over de hele wereld verspreid, met vooral Japan, New York, Londen en Berlijn als voorlopers.

Natural wine bars worden vaak in verband gebracht met een bredere "back to the roots" -beweging in de gastronomie, die "authentieke", "natuurlijke" en lokale en ambachtelijkeproducten gebruikt.

Veganistische wijn

De reden dat niet alle wijnen veganistisch of zelfs vegetarisch zijn, heeft te maken met hoe de wijn wordt geklaard tijdens het proces van ‘fining’ (vlokmiddel behandeling. Alle jonge wijnen zijn troebel en bevatten kleine moleculen zoals eiwitten, tartraten, tannines en fenolen. Deze zijn allemaal natuurlijk en op geen enkele manier schadelijk. De meeste wijnen zullen, als ze lang genoeg worden bewaard, zichzelf stabiliseren en een sediment vormen. Traditioneel hebben producenten echter een verscheidenheid aan hulpmiddelen, vlokmiddelen genaamd, gebruikt om het proces te bevorderen. Traditioneel waren de meest gebruikte vlokmiddelen caseïne (een melkeiwit), albumine (eiwit), gelatine (dierlijk eiwit) en vislijm (visblaas-eiwit). Het zijn geen toevoegingen aan de wijn, omdat ze samen met eventuele vaste deeltjes vlokken vormen en bezinken.

Bovendien zijn sommige strikte veganisten het niet eens met de filosofie van de biodynamische productie, die het gebruik van dierlijke middelen vereist (bijvoorbeeld koeienhoorns voor het begraven van mest) en het gebruik van dieren in een holistische boerderij. Een aantal biodynamische wijnbouwers gebruiken ook paarden in plaats van tractoren. Dit wordt ook afgekeurd door veganisten, die het zien als de uitbuiting van dieren.